Sanne Zwart: “Het is nooit mijn droom geweest een zuurkoolfabriek te beginnen.”

Hotspot Rotterdam | Sanne Zwart | Rotpot | Ferme Kolen

Sanne Zwart wordt door andere foodmakers omschreven als de fermentatiekoningin. Waar wij bij fermenteren alleen aan zuurkool dachten, borrelt in de keuken van Sanne dan ook veel meer. Van zuurdesembrood tot home-made priklimonade tot hippe Koreaanse kimchi… en wist je dat je ook prima je eigen bier kan brouwen? Fermentatie lijkt uit de Nederlandse keuken te zijn verdwenen. Zonde, vindt Sanne. Zij wil Nederland daarom graag weer laten zien wat voor mogelijkheden en bijzondere smaken deze techniek allemaal biedt.

Fermenteren, vertel? “Fermenteren is een oude conserveringstechniek. Zeker toen er nog geen koelkasten bestonden, was dit de manier om je eten lang goed te houden. Tegenwoordig zweert met name de voedingsindustrie bij pasteuriseren, maar onze oma’s deden fermenteerden allemaal! Fermentatie zet organisch materiaal om. Dit doe je met de juiste schimmels en goede bacteriën. Waar bij pasteuriseren alle – slechte én goede – bacteriën worden gedood, worden bij fermenteren de goede bacteriën behouden. Die zijn supergezond en zorgen juist voor een bijzondere smaak!”

Hotspot Rotterdam | Elze Schaap | Tante Toos Suikerloos | Flowers&Sours

Hoe werkt dat dan? “Het is een heel interessant proces om te aanschouwen! Ik zorg er alleen voor dat de juiste ingrediënten de pot in gaan, maar daarna gaat de natuur zelf aan het werk. Afhankelijk van bijvoorbeeld temperatuur en plaats kan een fermentatie iedere keer net wat anders uitpakken. Ik werk zonder temperatuurkast, dus worden mijn fermentaties blootgesteld aan verschillende temperaturen. Bij iedere temperatuur wordt weer een ander melkzuur geactiveerd en dat zorgt voor een unieke gelaagde smaak!” 

Dat klinkt als iets dat je van huis uit van je moeder of grootmoeder moet hebben meegekregen. Is dit iets wat je altijd al deed? “Nee, ik ben ongeveer vijf jaar geleden pas gegrepen door dit fascinerende proces! Daarvoor werkte ik op het gebied van HR, waarvan een aantal jaar zelfs voor een groot bedrijf op de Amsterdamse Zuidas. Maar dat was het niet voor mij. Ik besloot een sabbatical van een half jaar te nemen om te ontdekken wat ik dan wel wilde doen. Door de schandalen in de voedingsindustrie die in die periode  in het nieuws kwamen, ben ik me wat meer gaan verdiepen in voeding. In het nieuws werd toen bediscussieerd of brood nou wel of niet gezond was, dus ik besloot eens zelf brood te bakken en te kijken wat daar dan ingaat. Bij een bekende maakte ik kennis met zuurdesembrood. Fermentatie is een belangrijk onderdeel van het bereidingsproces van dit brood. Het is bepalend voor de bijzondere gelaagde smaak en luchtige structuur van het brood. Zuurdesembrood smaakt daarom ook iedere keer anders. Zelfs de plek en temperatuur waar je het brood maakt, beïnvloeden de fermentatie en dus ook de smaak. Ik was direct gefascineerd!” 

Hotspot Rotterdam | Sanne Zwart | Rotpot | Ferme Kolen

Hoe heb je je vervolgens ontpopt tot expert? “Ik ging me meer en meer verdiepen in dat proces van gisting en fermentatie, maar dat was niet makkelijk. Er werd een paar jaar geleden zelden gewerkt met fermentatie. Ik kon niet eens een Nederlandstalig boek vinden over dit onderwerp! Ik ging zelf experimenteren en ik volgde een paar workshops, waaronder een bij Jonnie Boer die als een van de weinige wel deze techniek in de keuken van De Librije toepaste. Ik zat daar met veel andere Rotterdamse chefs en foodmakers ademloos te kijken. Zo fascinerend!”

En inmiddels houd je je met fermentatie bezig in meerdere bedrijven! “Al mijn fermentatie-ideeën bleken niet onder een noemer te voegen. Het is allemaal begonnen met Keukenboeren. Vanuit mijn fascinatie begon ik mensen tijdens workshops te vertellen en te leren over fermentatie. Inmiddels geven ook een aantal andere foodmakers workshops onder dit label. Tijdens mijn workshops leer ik je bijvoorbeeld hoe je zuurdesembrood maakt, je eigen priklimonade produceert en groente fermenteert, maar zij kunnen nog meer dan ik vertellen over bijvoorbeeld het brouwen van bier of het maken van tempeh! Door mijn fermentatieworkshops ontstond bij de deelnemers de wens om thuis verder te gaan met de nieuwe kennis en daarvoor heb ik de RotPot ontwikkeld. Sinds dit voorjaar kunnen mensen dus ook thuis heel eenvoudig aan het fermenteren!”

Hotspot Rotterdam | Sanne Zwart | Rotpot | Ferme Kolen

En er is nog meer! “Ja, door mijn workshops kwam de vraag naar mijn gefermenteerde producten en die verkoop ik onder de naam Ferme Kolen. Dat label heb ik een aantal jaren geleden opgezet met Lotte en Fanny die ik tegenkwam tijdens mijn fermentatie-ontdekkingstocht. Ik ben nu het meest actief binnen Ferme Kolen en sta onder die naam regelmatig op markten met mijn gefermenteerde producten, terwijl Lotte en Fanny een wat meer adviserende rol hebben. Lotte runt sinds begin dat jaar ook Das Brot, haar eigen zuurdesembroodbakkerij! En dan ken je mij misschien ook nog van Flowers&Sours, een coöperatie van Rotterdamse foodlabels, waarvan ik een van de oprichtsters ben.”

Hotspot Rotterdam | Sanne Zwart | Rotpot | Ferme Kolen

Dat zijn veel manieren om je bezig te houden met fermenteren en dat voor een techniek die je niet veel in de Nederlandse keuken terugziet! “Inderdaad en dat vind ik zo zonde. De Nederlandse keuken is sowieso wat vlak van smaak en zuren zijn in onze keuken echt een beetje verdwenen. Dat is best gek, want zuren maken de smaken in een gerecht pas echt compleet. Vrijwel iedere keuken heeft ook een bekend zuur dat bij bijna ieder gerecht op tafel komt, zoals atjar in Indonesië en kimchi in Korea. Nederland is het fermenteren een beetje verleerd. Verder dan zilveruitjes en augurken gaat het meestal niet. Ik draag graag een steentje bij om daar verandering in te brengen! Ik merk ook dat er de afgelopen jaren meer interesse voor fermentatie is. Op kookscholen wordt nieuwe koks weer over fermenteren geleerd – ik word zelf ook wel eens voor uitgenodigd om een les te geven – en in restaurants vind je vaker zure smaken terug in gerechten. En inmiddels zijn er wel Nederlandstalige boeken over fermenteren geschreven!”

Iedereen weer aan de zuurkool dus? “Haha nee, met fermenteren kan je echt heel veel meer. Ik noemde al het voorbeeld van zuurdesembrood, maar tot mijn specialisaties behoren ook zuivelfermentaties zoals yoghurt. En wat dacht je van drankjes als kombucha en kefirlimonade? En als je groente fermenteert, hoef je je echt niet tot kool te beperken. Bijna alle groente is geschikt! Ik ben zelf niet zo gek op soep en weet op deze manier dus al mijn groenterestjes een bestemming te geven. Kool is natuurlijk wel een klassieker. Maar vergis je niet: zelf gefermenteerde kool lijkt echt niet op de zuurkool uit de supermarkt! Sowieso is die vaak gepasteuriseerd en zijn alle goede bacteriën en gelaagde smaken daardoor verdwenen, maar mijn gefermenteerde kool is ook helemaal niet zo zacht. Het heeft een licht zure smaak en een knapperige bite. Ideaal voor in een salade! En wist je dat in Koreaanse kimchi ook voornamelijk kool gaat? Chinese kool om precies te zijn! Ook dat gerecht met zijn pittige pepers heeft niks met zuurkool uit de supermarkt te maken.”

Hotspot Rotterdam | Sanne Zwart | Rotpot | Flowers&Sours

Het zal vast een grote uitdaging zijn om Nederlanders aan de zure smaak van gefermenteerde producten te laten wennen. “Dat is de gemiddelde Nederlander inderdaad niet gewend. Maar het is net als met Franse schimmelkazen; dat vind ook niemand meteen lekker als kind, dat leer je eten. Hetzelfde geldt voor zure smaken. Mijn jonge kinderen eten bijvoorbeeld graag mijn gefermenteerde producten en mijn overigens ook helemaal niet zure zuurdesembrood is bij hen favoriet. De smaak van tafelzuren hoeft natuurlijk ook niet heel heftig te zijn. Net zoals er meer toegankelijke jonge kazen zijn, zijn ook kort gefermenteerde groentes minder zuur en sterk van smaak. Fermentaties die wat langer staan, zijn dat weer wel. En ook de gebruikte kruiden spelen een grote rol. In kimchi zitten bijvoorbeeld veel spicy pepers. Heerlijk!” 

Hotspot Rotterdam | Sanne Zwart | Rotpot | Ferme Kolen

Helaas kunnen we jouw producten niet volop in de winkels vinden. Hoe komt dat? “Fermenteren is mijn passie, maar het is nooit mijn droom geweest om bijvoorbeeld een zuurkoolfabriek te beginnen. Op bestelling verkoop ik wel aan restaurants, zoals Happy Earth Kitchen. Maar het is niet mijn ambitie om veel productie te draaien. Ik wil het fermenteren herintroduceren en mensen hierover vertellen. Als ik mijn producten in een winkel zou leggen, zou ik geen direct contact met de koper hebben. Ik verkoop mijn producten daarom vooral zelf op markten, waar ik de klanten kan vertellen over wat ik doe.”

Ook in je workshops kan je je verhaal natuurlijk goed vertellen. “Ja, absoluut. Tijdens de workshops leer ik mensen weer vertrouwen op de natuurlijke processen van het fermenteren en dat vind ik prachtig. Het is niet nodig om alle bacteriën te doden om producten te conserveren, laat de goede bacteriën maar gewoon hun werk doen! Op die manier wil ik consumenten ook bewuster laten kijken naar hun voeding en hoe dat wordt bereid. Consumenten zijn uiteindelijk de drijfveer van onze voedselindustrie en kunnen daarin een groot verschil maken. Als de consument ervoor kiest om goede en eerlijke producten te kopen, zullen de producenten worden gedwongen om dat te maken. Dat geldt ook zeker voor mijn producten! Zo worden de meeste zure producten uit de supermarkt met een shortcut zijn gemaakt. Vaak wordt hiervoor namelijk azijn gebruikt. Dat is supersnel klaar, maar heeft als groot nadeel dat het vlak van smaak is en ook de smaak van de producten zelf uitvlakt. Om die reden worden er vervolgens juist weer allerlei smaakmakers aan de potjes toegevoegd. Dat vind ik dan gek. Dat er iets moet worden toegevoegd om toch weer het smaak te geven, terwijl bij natuurlijke fermentaties de smaken juist worden behouden en zich verder ontwikkelen.”

Hotspot Rotterdam | Sanne Zwart | Rotpot | Ferme Kolen

Je stimuleert mensen daarnaast om thuis aan de slag te gaan. Met jouw RotPot is dat ook wel erg makkelijk! “Het idee daarvoor kwam op tijdens mijn workshops. Mensen raakten enthousiast en wilden thuis met hun nieuwe kennis verder met het fermenteren, maar de meeste fermentatiepotten zijn loeizwaar en erg groot. Thuis ga je natuurlijk niet meteen 25 kilo kool fermenteren. Begin dit jaar heb ik daarom de RotPot op de markt gebracht. Die gebruik ik tijdens mijn workshops en zijn inmiddels ook bij een paar verkooppunten verkrijgbaar, zoals bij Uit je eigen stad CS en Happy Earth Kitchen. De RotPot bestaat uit een kruidenmix en een kleine fermentatiepot van een liter. De kruidenmix helpt mensen heel makkelijk op weg, want hierdoor hoef je de eerste keer niet zelf op zoek te gaan naar de juiste hoeveelheid en verhouding zout en kruiden. Op dit moment heb ik drie verschillende kruidenmixen en ik ben bezig om een vierde variant te ontwikkelen!”

Hotspot Rotterdam | Sanne Zwart | Rotpot | Ferme Kolen

Je vertelde al dat je een van de oprichtsters bent van Flowers&Sours, een coöperatie van Rotterdamse foodlabels. Wat kun je ons nog meer vertellen? “Kijk maar uit, met mijn enthousiasme kan ik blijven praten hoor! Samen met Maidie van de Bos van de Bloesembar heb ik Flowers&Sours opgericht voor bedrijfjes zoals dat van onszelf. Wij zijn te groot om alles thuis te maken, maar te klein voor een grote productieplek. Ons pand aan de Coolhaven zit met zijn grote keukens tussen een eigen keuken en professioneel fabriekje in. Het is ook erg fijn dat we met alle leden onze krachten kunnen bundelen. We promoten en gebruiken niet alleen elkaars producten, maar gaan bijvoorbeeld ook samen naar de grotere foodbeurzen waar we in ons eentje te klein voor zijn.”

Wat hebben de foodlabels met elkaar gemeen? “Wat alle leden bindt, is de manier waarop we over eten denken. We houden allemaal van goed en eerlijk eten, maar gaan daarin niet te ver. Ik gebruik voor mijn fermentaties bijvoorbeeld groente en andere grondstoffen van boeren uit de buurt van Rotterdam. Ik ken de boeren en heb ze met zorg uitgezocht. Ik vind het erg belangrijk dat mijn ingrediënten duurzaam en lokaal zijn. Maar in kimchi horen toch echt Aziatische pepers en die groeien hier niet. Dan kies ik er wel voor om toch net wat minder duurzaam buitenlandse pepers te kopen.” 

Hotspot Rotterdam | Elze Schaap | Tante Toos Suikerloos | Flowers&Sours

Wat zijn je dromen voor Flowers&Sours? “Dat zijn er zoveel! We brengen bijvoorbeeld binnenkort de Good Food Box op de markt. In de box vind je producten van de makers van Flowers&Sours, een heel leuk cadeau of relatiegeschenk! En we zouden alle workshops van de leden graag onderbrengen in onze Food School. We willen dan workshopreeksen kunnen organiseren, waarbij iedere foodmaker binnen het thema van die reeks en vanuit zijn eigen discipline een workshop kan verzorgen. Bij de leden ontbreekt echt de tijd om dit op te zetten, dus zijn we nu op zoek naar een stagiair die hierin een leuke (afstudeer-)opdracht ziet. Als je iemand kent met interesse, laat diegene dan vooral een mailtje sturen naar info@flowersandsours.nl! Ook zouden we onze cateringtak graag willen uitbreiden. En wist je dat we hier in Delftshaven ook een klein deel van het vloeroppervlak van ons pand als restaurantje of winkeltje mogen gebruiken? Hoe leuk zou dat zijn! Als een nieuw lid met een goed idee zich aanmeldt, dan zou dat zomaar kunnen gebeuren. Dromen genoeg dus, nu alleen nog de mankracht!”

Deel bericht
Geschreven door